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    食业头条

    对小吃标准化需厘清“四个化”

    发布时间:2022-05-10来源:《中外食品》杂志 访问人数:49

    来源 Web

          据《广西日报》报道,近日,在南宁市武鸣区“壮族三月三”民俗文化展示活动现场,《壮族五色糯米饭制作技艺》传承基地负责人表示,基地正在当地相关部门的支持下努力推进五色糯米饭走向标准化。

          一种地方小吃走向标准化,在消息传出之时几乎都会招来争议。壮族传统风味小吃五色糯米饭要走这条路,必然也会引起众多制作商家和广大食客的关注。焦点主要集中在两个方面,即标准化之后,“我”制作、售卖五色糯米饭时会不会“束手束脚”,“我”买到的五色糯米饭会不会“变了味道”。

          这两个问题,是国内诸多地方小吃在向标准化推进之初,人们担忧最为明显、讨论最为激烈的。在笔者看来,对小吃标准化厘清“四个化”后,答案自会明了。

          小吃标准化,实质是契约化。标准化,可以避免商家和消费者陷入“包子是大是小、馅料是多是少”“油条应该多粗、煎饼应该多厚”的争论。有了标准,双方就相当于达成了契约——商家提供的小吃,它的基本标准是固定的,以此作为获取消费者认可的基础。比如兰州牛肉拉面的行业标准中,规定“原汤和水的比例不得大于1比2”,这是“打开天窗说亮话”。

          小吃标准化,有利于品牌化。一种小吃没有相对统一的标准,几乎不可能成为著名品牌。当然,这种标准不一定需要用文字来呈现。某种食品获得大众认可后,无论是后来人对它的传承,还是同类食品制作者对它的趋同,都是在形成标准。这种标准被具体量化出来、拥有更强的可操作性,不是好事吗?沙县小吃在品牌化上非常成功,正是得益于早在2006年,当地就制定了拌面等8个小吃品种的标准,并在全国连锁推广。

          小吃标准化,不排斥差异化。标准化后,小吃究竟是不是“东西南北中,全是一个味”?不是的。“全国一个味”的小吃,消费者未必买账,因为消费者有地域、喜好的区分;商家也未必领情,因为这意味着没有创新空间了。以火爆全国、热销海外的著名小吃柳州螺蛳粉为例,它在原料食材、制作工艺上的标准既多且细,但那只是划定了“基准线”“及格线”,至于口味上的差别,是不作规定、也无法规定的。

          小吃标准化,正日渐常态化。扬州炒饭、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝、天津煎饼馃子、重庆小面……近年来,许多地方小吃纷纷推出标准,从最初的一次次争议不断,到后来的一个个被普遍接纳,有标准后的小吃几乎都叫得更响、吃得更开、走得更远。如今,小吃标准化已成常态,人们对此也越来越习惯了。

          以“四个化”来看五色糯米饭走向标准化,其在今后或将更趋精细化、定型化、产业化,让地方、商家、消费者实现多赢,使这一“壮乡味道”香飘更远。


    部分内容有删减。来源:广西日报

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